В России многие хозяйки любят добавлять соевый соус в различные блюда. Это уникальная приправа, которая подходит как к мясу и рыбе, так и к овощам. Из чего же его делают и какими полезными свойствами он обладает?
Что такое соевый соус
Соевый соус – это приправа, которую изобрели буддийские монахи около 5 000 лет назад в Китае. Оттуда его сначала привезли в Японию, а затем и в Восточную Азию. В первоначальной форме соевый соус представлял собой жидкость, которую снимали во время производства ферментированной соевой пасты. Сегодняшний тамари ближе всего к китайскому оригиналу. Затем японцы модифицировали оригинал и использовали его для производства жареного и измельченного зерна. Первоначально это был ячмень, теперь используется пшеница.
Сегодня этот соус используют во всех странах. В России чаще всего выбирают темный соевый соус.
Какие бывают виды соевого соуса
Существует множество видов соевого соуса, которые сильно различаются в зависимости от страны по составу, процессу производства, времени ферментации или различным добавкам (сахар, загуститель, ароматизаторы).
Как приготовить соус для салата с креветками читайте в отдельном материале.
Японский
Японский соевый соус чаще всего можно найти в супермаркетах. Он сделан из смеси равных частей сои и пшеницы. По-японски он называется сёю (醤 油). Есть два основных типа: темный и светлый:
- Темный соевый соус является наиболее распространенным. Он обычно пастеризован, но бывает и непастеризованным. Его нельзя долго хранить, но он имеет более яркий вкус.
- Легкий соевый соус — более соленый. Его обычно слегка подслащивают добавлением глюкозы. Используют в меньших количествах, когда нужно приправить блюдо.
Интересно! Какие специи нужно иметь на кухне для приготовления рыбы?
Другой менее распространенный, но хорошо известный соус – тамари. Он готовится из небольшого количества пшеницы или вообще без нее. Тамари имеет более темный цвет и более сильный вкус по сравнению со стандартным соевым соусом.
Китайский
Китайский соевый соус отличается от своего японского аналога тем, что он сделан с меньшим содержанием пшеницы. Есть также два основных типа: светлый и темный, но они не такие, как в Японии.
В Китае чаще всего используется легкий соевый соус. Темный соевый соус темнее по цвету и слегка сладковатый. Он дольше бродит и часто содержит сахар и красители.
Корейский
По-корейски соевый соус называется ганджанг. Он близок к японскому темному соевому соусу. У него более насыщенный аромат и вкус. Чаще всего его добавляют в суп.
Другой тип соевого соуса называется гук-ганджан или чосон-ганджан. Он более прозрачный и соленый. Это традиционный корейский соевый соус, приготовленный из небольшого количества пшеницы. Он немного похож на японский тамари.
Состав
Настоящий соус не содержит химикатов и является продуктом ферментации соевых бобов и жареной пшеницы. В основные ингредиенты для производства этой приправы, в соответствии с классическим способом, входят:
- соевые бобы;
- вода;
- пшеница;
- морская соль;
- дрожжи.
В промышленной сфере часто используются другие ингредиенты. Здесь соль применяется в меньшей степени. В такой вариант добавляют этанол, сахар, подкислители, такие как молочная и уксусная кислоты, а также ацетат натрия в качестве регулятора кислотности. Целью этих модификаций является сохранение продукта в хорошем состоянии, несмотря на пониженное количество соли.
Из чего и как делают соевый соус
Соя тщательно промывается и опускается в воду, затем пропаривается в специальном котле. Это медленный и продолжительный процесс, который длится около 3-4 часов. Поджаренные пшеничные зерна сначала измельчают, а затем перемалывают. Этот шаг важен для брожения.
Приготовленной сое дают остыть до температуры 30-35 ° C, а затем смешивают с измельченной и перемолотой пшеницей. После чего добавляются дрожжи. Все ингредиенты смешивают, затем их оставляют настояться перед добавлением рассола — раствора воды и соли.
Интересно! Приправа для плова: состав и лучшие рецепты
Полученную смесь переливают в специальные бочки и оставляют бродить. В течение первых шести недель бочки регулярно открывают для смешивания и амальгамирования содержимого, что способствует удалению газов, образующихся естественным образом в процессе ферментации. Примерно через 12 месяцев полученную смесь, похожую на тесто, продавливают через мелкоячеистый фильтр. Продуктом фильтрации является соевый соус, однако, прежде чем его можно будет отправить в продажу и употребить, его необходимо снова профильтровать и пастеризовать. То, что осталось от зерен пшеницы и сои после окончательного прессования, можно использовать в качестве корма для животных.
Вкус
Соевый соус содержит около 300 различных вкусов и ароматов. Темный или светлый соевый соус — дело вкуса и зависит от того, что вы хотите им приправить. Светлый соевый соус слаще и мягче. Его лучше добавить к изысканным блюдам из рыбы или птицы. Темный соевый соус имеет более сильный аромат и содержит больше соли. Он идеально подходит к крепким, острым блюдам и суши.
Польза и вред
Традиционно приготовленный соевый соус содержит ценные аминокислоты и много белка. В нем мало калорий, он не содержит жиров. Это говорит о его пользе для организма.
Американские исследователи обнаружили, что темный соевый соус содержит примерно в десять раз больше антиоксидантов (веществ, защищающих клетки), чем красное вино. Однако для того, чтобы почувствовать этот эффект, нужно пить соевый соус стаканами — обычных объемов потребления вряд ли достаточно, чтобы принести ощутимую пользу для здоровья.
| Пищевая ценность соевого соуса на 100 миллилитров | |
| Калории | 44 |
| Белки | 10 г. |
| Жиры | 5 г. |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 4 г. |
Вред организму соевый соус не наносит. Единственный недостаток — это высокое содержание соли. Не стоит добавлять его пищу в больших количествах. Также следует учитывать, что его нельзя употреблять людям с непереносимостью глютена, так как он сделан из пшеницы.
Как правильно выбрать и хранить соевый соус
Лучше всего покупать экологически чистые продукты. Все производители органических соевых соусов гарантируют использование натурального сырья, контролируемого органического выращивания и естественного брожения в деревянных бочках.
На рынке представлено множество соевых соусов, поэтому, чтобы не ошибиться, обратите внимание на его качество:
- приобретайте соус без добавок и особенно без глутамата натрия;
- отдавайте предпочтение соевым соусам без ГМО;
- выбирайте соус с надписью «приготовлен естественным путем».
В закрытом виде соус может храниться годами. После открытия его необходимо поместить в холодильник, затем употребить в течение шести месяцев.
Где купить
Вы можете приобрести легкий соевый соус в супермаркете в разделе азиатской кухни или в разделе приправ. Более специализированные рынки могут предложить темный соевый соус и тамари. В международных продуктовых магазинах вы можете найти как традиционно ферментированные, так и менее известные сорта, такие как белый соевый соус. Пищевая ценность варьируется от соуса к соусу.
Интересные факты о соевом соусе
- В Японии эта приправа очень популярна из-за низкой калорийности. Жители страны не испытывают проблем с лишним весом.
- Продукт обладает свойствами, улучшающими пищеварение, укрепляет иммунитет.
- Богат минералами и микроэлементами, которые позволяют тонизировать весь организм.
- Обладает антиаллергическими свойствами.
- Полезен при женских заболеваниях во время менопаузы и при некоторых формах рака.
Как использовать
Соевый соус можно использовать в качестве маринада или для тушения мяса, а также добавлять при приготовлении супов. Это простое средство для усиления вкуса. Он не подвержен влиянию температуры во время приготовления и может придать блюду приятный коричневый цвет.
Соевый соус можно добавлять в любой момент во время процесса приготовления. Его также можно подавать в качестве приправы к столу, чтобы при необходимости подсолить и приправить блюдо.
Лучше всего он сочетается с курицей. Рецепт приготовления курицы в соевом соусе очень популярен у хозяек. Здесь вместо традиционного соуса терияки используется смесь с соевым соусом и медом. Для этого нужны такие продукты:
- 400 г филе куриной грудки;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 кусок имбиря;
- 1 красный перец чили;
- 1 ст. ложка легкого соевого соуса;
- 1 чайная ложка кунжутного масла;
- 1 чайная ложка кетчупа;
- 1 столовая ложка меда;
- щепотка сахара;
- 1 чайная ложка темного соевого соуса;
- 1 столовая ложка арахисового или подсолнечного масла.
Выложите нарезанную кубиками курицу в миску. Чеснок, имбирь и перец чили мелко нарежьте кубиками и тоже положите в миску. Добавьте легкий соевый соус, кунжутное масло и сахар и все хорошо перемешайте. Мариновать нужно от 30 минут до двух часов, хранить в прохладном месте.
Перед жаркой мед смешайте с кетчупом и 1 чайной ложкой соевого соуса в отдельной емкости. Обжарьте маринованную курицу в масле почти до готовности. Постоянно помешивайте, чтобы не подгорело. В самом конце полейте смесью меда и кетчупа и тушите мясо на слабом огне, перемешивая. К этому блюду отличным дополнением станет рис и тушеные овощи.
Соевый соус — одна из незаменимых приправ, которую всегда нужно иметь под рукой. Обладая слегка солоноватым вкусом, он заменяет соль и действительно идеально подходит для добавления во многие блюда. Но не забывайте, что в больших количествах его употреблять нельзя, это может принести вред организму.
