Сумах – кислый, терпко-фруктовый, освежающий, по вкусу напоминает смесь тертой лимонной цедры с щепоткой соли. Именно поэтому в Ливане, Турции и Иране он считается основным кислым ингредиентом блюд. Мясо, птица и рыба, предназначенные для гриля и жарки, обычно натираются сумахом. В кавказских кухнях специю сумах добавляют в жирные мясные блюда, особенно в тушеные.
Что такое сумах и каково его происхождение
Сумах, фото которого представлено далее, претендует в скором времени стать незаменимой специей в ближневосточных и других блюдах. Это объясняется его ярко-красным цветом, напоминающим паприку, взрывным ароматом и полезными, в том числе и противораковыми, свойствами.
Сумах – это дерево, плоды которого используются для приготовления одной из самых популярных специй на Ближнем Востоке. Существует несколько видов сумаха, распространенных в основном в Южной Европе и на Ближнем Востоке. Цветет дерево с мая по август, а затем приносит плоды:
- мясистые;
- волокнистые;
- рубиново-красные.
Не стоит их есть свежими и сырыми! Специя сумах изготавливается путем высушивания плодов и измельчения их в порошок.
В Иране сумах имеет символическое значение – это один из семи ингредиентов удачи, которые должны быть на новогоднем столе персов. Растение является символом хорошей жизни.
Что такое урбеч и с чем его едят читайте в отдельном материале
Полезные свойства сумаха: риски и преимущества
Преимущество сумаха в том, что он подчеркивает и усиливает вкус других ингредиентов в блюде. Например, если вы хотите использовать его с курицей, вам понадобится всего 1/2 ч. л. на каждое филе бедра или грудки.
Сумах не только терпкий и кислый, но и соленый. Приправляя им блюда, добавляйте очень мало соли или вообще не добавляйте.
Сумах не только невероятно красив на вид – это специя с множеством полезных свойств. Среди них можно обозначить:
- мочегонное;
- антибактериальное;
- противовоспалительное.
Помимо защиты сердечно-сосудистой системы, сумах очищает кровь от токсинов и держит под контролем уровень сахара.
Последние исследования относят сумах к противораковым специям, кроме того, он помогает противостоять образованию атеросклеротических бляшек. Благодаря вяжущим и антигеморрагическим свойствам, он регулирует работу кишечника и поддерживает здоровье мозга. Он также может служить тонизирующим средством при анемии и лекарством от менструальных болей.
При злоупотреблении специей есть риск поражения почек.
Какой сумах на вкус
Вкус сумаха слегка кислый и вяжущий. Именно история Ближнего Востока и Средиземноморья учит нас использовать сумах для рыбы, мяса, овощей и бобовых как лимонный сок, в сыром виде или после приготовления, иначе он потеряет свои самые интересные вкусовые нотки.
Где и как использовать сумах в кулинарии
Любителям кулинарных экспериментов будет интересно узнать, для каких блюд его использовать. Помимо приправы к рыбе и мясу, красная специя сумах обычно добавляется к хумусу и салатам. В Иране, например, сумах добавляют в кебабы и свежие овощи; в Турции им приправляют типичную закуску из риса и лука. В Иордании он также очень распространен, поскольку выступает одним из ингредиентов заатара – смеси специй, в которую также входят кунжут и тимьян.
Полезно: чем заправить греческий салат.
Но список, для чего и как использовать специю сумах, может быть гораздо шире. Блюда, посыпанные сумахом, становятся кислыми и слегка терпкими. Если вам нравится вкус, вы можете использовать сумах для практически любого блюда (даже фруктов, например, дыни и манго зимой, клубники летом). Он вполне подойдет вместо лимонного сока и цедры.
Вкус и аромат сумаха быстро испаряется, поэтому добавляйте его в горячие блюда в конце приготовления. Если вы хотите, чтобы он придал вашему блюду красивый красный цвет, вы можете использовать сумах для окрашивания, например, ризотто. Добавьте чайную ложку специи в кипящую воду и сварите в ней рис.
Перед покупкой этого продукта стоит узнать, для каких блюд его лучше применять. В ближневосточной кухне его используют для приготовления блюд на гриле – мяса, рыбы и овощей. Кроме того, в Ливане и Сирии его задействуют для ароматизации рыбы и морепродуктов, в Ираке и Турции добавляют в овощные салаты, а в Иране и Грузии он является незаменимой приправой для мясных блюд: жареной птицы, фарша, тушеного мяса (особенно жирного, например, из баранины, т. к. влияет на его нежность) и шашлыков (например, из баранины и телятины). Из сумаха, смешанного с маслом и свежей зеленью, получается отличный маринад для мяса и рыбы. Он также отлично сочетается с яйцами: достаточно посыпать его на омлет или вареные яйца вместо соли.
В арабских странах сумах является важной приправой для шашлыка: его натирают в мясо (баранину и птицу), а также смешивают с натуральным йогуртом и подают в качестве соуса для шашлыка. Такой соус также годится для жареного мяса. Его можно приготовить дома, для этого достаточно смешать 250 г густого греческого йогурта со 1 ст. л. сумаха, 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока.
Сумах придает аромат безвкусным блюдам, поэтому его используют в качестве приправы к чечевице (добавляют в турецкий чечевичный суп и в фарш), рису и нуту. Им можно посыпать салаты, особенно с луком, потому что сумах смягчает его вкус и нейтрализует запах. Лучше всего натереть сумахом нарезанный лук и оставить на несколько минут.
Он также хорошо сочетается с баклажанами. Например, для баклажанной пасты достаточно смешать печеные овощи с творогом и приправить сумахом. Отлично гармонирует с травами: тимьяном, кориандром, кумином, мятой и петрушкой, а также с чесноком и гранатом. В регионах произрастания дерева также используются свежие спелые плоды сумаха. Их мацерируют в горячей воде, что придает ей кислый вкус. Этот отвар можно использовать аналогично лимонному соку.
Красный шарик, украшающий центр миски с хумусом, который подают в ресторанах и закусочных Ближнего Востока, – это сумах. Он также является важным ингредиентом ливанской приправы заатар.
Где купить сумах?
Лучше всего покупать его как можно более свежим, предпочтительно на арабских базарах. Если продавец предлагает вакуумную упаковку, стоит ею воспользоваться – сумах быстро черствеет и теряет свой интенсивный вкус и цвет.
Специю сумах также можно купить в Москве и других российских городах – в магазинах восточной кухни и в интернет-магазинах. Его цена составляет около 300 руб. за 1 кг измельченной специи. Его можно хранить в плотно закрытом контейнере, вдали от света, до нескольких месяцев.
Эта свежая, слегка кисловатая специя отлично подходит в качестве приправы к блюдам или придания аромата напиткам. Сумах также является одним из самых мощных антиоксидантов, когда-либо известных. По некоторым данным, он предотвращает диабет, защищает сердечно-сосудистую систему и снижает уровень холестерина.
