Конфи для торта — что это: прослойка из фруктов, особенности приготовления и хранения

Прослойка или начинка для десерта, дополняющая бисквит с кремом – это и есть конфи. Его часто используют во Французской кухне для приготовления тортов и пирожных. Хозяйкам на заметку самые интересные рецепты малинового конфитюра и не только.

Общие принципы приготовления ягодного конфи

Для прослойки одинаково хорошо подходят свежие и замороженные ягоды. В первом случае продукт необходимо разморозить. Во втором промыть и обсушить, поместив в дуршлаг, давая стечь воде. Далее проделать простые манипуляции:

1. С помощью блендера или обычной деревянной толкушки – превратить ягоды в пюреобразную массу.
2. Через сито протереть смесь ложкой тем самым избавиться от мелких косточек.
3. Ароматную ягодную смесь соединить с сахарным песком, пектином или агар-агаром.
4. Томить при медленном нагреве 7-8 минут с момента закипания, периодически помешивая, чтобы ничего не подгорело.
5. На заключительном этапе перелить полученный состав в формочку и оставить при комнатной температуре до полного остывания.

Свободное отхождение от стенок формы, свидетельство того, что конфи из ягод полностью готово.

Особенности приготовления

Конфи – поняв, что это такое, самое время разобраться в особенностях готовки. Фрукты и ягоды, томленные в сахарном сиропе, идеально подходят для торта. Консистенция начинки может быть желеобразная или как джем. Главное правило – масса должна быть однородной, наличие кусочков ягод допустимо в  редких случаях в виде исключения. За счет крахмала или пектина, конфи густеет, если рецептура предполагает желирование – поможет желатин.

Интересно! Изначально понятие «конфи» подразумевало томление и консервацию мясных продуктов в наваристом бульоне. Позже, слово обрело иной смысл, ассоциируюсь со сладостями. Ныне терминология воспринимается как сокращение слова «конфета» или «конфитюр».

С крахмалом

За счет малиновой прослойки, бисквит получается невероятно ароматным и очень аппетитным. С учетом наличия витаминов в составе ягоды – еще и полезным. Готовится быстро, получается очень вкусно. Приступаем.

Ингредиенты:

• малина – 300 г;
• сахарный песок – 75 г;
• желатин и крахмал картофельный – по 10 г;
• вода питьевая – 90 мл.

Приготовление:

1. Выложить продукты по списку на стол. Залить холодной водой желатин и оставить для набухания.
2. Очистить ягоды от листвы и плодоножек. Промыть, переложить в сито, давая стечь жидкости.
3. Выложить малину в толстодонную кастрюлю, измельчить погружным блендером.
4. Пюреобразную массу прогреть до 35°. Чтобы не ошибиться в показаниях, можно использовать пирометр.
5. Крахмал соединить с сахаром, перемешать, всыпать в теплую ароматную массу.
6. Тщательно все перемешать, прогреть еще пару минут, не допуская закипания.
7. Выключить нагрев плиты и аккуратно добавить желатин, успевший хорошо набухнуть. Перемешать до полного растворения кристаллов.
8. Конфи остудить, после чего переложить в емкость, застеленную пленкой.
9. Распределить ровным слоем, сверху укрыть и убрать в морозилку для полного остывания.

Готовую ягодную смесь уложить между бисквитами и покрыть кремом.

Совет! При частом приготовлении сладких десертов, сделать несколько заготовок уваренного конфитюра и хранить в морозильной камере.

С агаром

Преимущество рецепта в отсутствии желатина и необходимости убирать ягодную пропитку в морозильную камеру. За основу используем клубнику, впрочем, обо всем по порядку.

Ингредиенты:

• ягоды свежие или замороженные – 200 г;
• вода – 50 мл;
• сахарный песок – 75 г;
• агар-агар – 3 г.

Приготовление:

1. Кулинарное кольцо обернуть пищевой пленкой для предотвращения вытекания массы.
2. Чтобы масса отставала от стенок как по маслу, нужно хорошо смазать внутренность разъемной формы – водой.
3. Сахаром засыпать замороженную клубнику, от общего количества воды, добавить половину.
4. Прогреть все на медленном огне.
5. Размягченную массу пробить блендером до однородного состояния.
6. Оставшуюся воду влить в агар-агар и тщательно перемешать.
7. Влить его в закипевшую ягодную смесь, постоянно помешивая, снова  довести до кипения. Проварить еще минуту.
8. Готовой смесью заполнить форму и оставить до полного остывания на столе. После чего аккуратно извлекается кольцо.

Клубничное конфи идеально подходит для торта и в качестве самостоятельного десерта. Готовится быстро и просто, получается очень эффектно и вкусно.

Внимание! В составе агар-агара не должно быть мальтодекстрина. Для десертов нужен продукт в чистом виде.

С желатином

Для вкусного ягодного декора, понадобится совсем немного компонентов. И, конечно же, хорошее настроение. Во многом от этого зависит окончательный результат.

Ингредиенты:

• любые ягоды – 200 г;
• сахар – 70 г;
• вода – 50 мл;
• желатин – 6 г.

Приготовление:

1. Перебрать сырье, отсортировав подгнившие экземпляры ягод и удалив плодоножки.
2. Промыть, откинуть на дуршлаг для стекания лишней жидкости.
3. С помощью блендера, превратить ягоды в однородную субстанцию.
4. Перелить в емкость, засыпать песком и отправить ягодное пюре на плиту, включив небольшой нагрев.
5. Массу, постоянно помешивая, довести до кипения.
6. Развести желатин водой.
7. Как только желатин набухнет – добавить его в остывшую ягодную смесь, все перемешать.
8. Перелить в форму, оставить до момента схватывания желатина при комнатной температуре, затем, на пару часов отправить в морозилку.

 

Все, теперь можно  использовать по назначению. Предварительная разморозка не требуется.

С пектином

Для разнообразия, за основу ягодной прослойки возьмем вишню. С рецептурой в такой вариации легко работать.

Ингредиенты:

• вишня свежая или замороженная – 250 г;
• инвертный сироп или глюкоза – 50 мл;
• сахарный песок – 1,5 ст. л.;
• пектин – 6 г.

 Приготовление:

1. Извлечь косточки из ягод, промыть, переложить в сотейник.
2. Прогреть  до мягкости при умеренном нагреве и переработать блендером.
3. Сахар и пектин соединить между собой, перемешать, всыпать в ягодную массу.
4. Вишневое пюре, при постоянном помешивании прогреть на слабом огне до полного исчезновения кристаллов.
5. Еще раз пробить конфи блендером, отправить в холодильник до застывания и принятия нужной формы.
6. Вынуть из холодильника, извлечь из кольца и использовать по назначению.

Совет! Свежие или замороженные ягоды можно заменить несколькими столовыми ложками вишневого варенья.

Конфи для торта рецепты

Идея использовать густой, фруктовый джем, перемешанный с сахаром, крахмалом и пектином – принадлежит французским кондитерам. Решение настолько удачно, что его стали чуть ли не на постоянной основе использовать в качестве прослойки в тортах и других видах выпечки. Интересная подборка рецептов в копилку любителей поколдовать на своей кухне.

Из киви

Экзотический фрукт с приятной кислинкой, словно создан для прослойки десертов. Яркий окрас делает изделие ароматным и очень красивым в разрезе. Кстати, начинку из киви можно заготовить впрок и на протяжении длительного времени применять в качестве самостоятельного лакомства или добавлять и пирожные и торты.

Ингредиенты:

• киви и сахарный песок – по 500 г;
• лимон – 1 шт.;
• пектин – 75 мл.

Приготовление:

1. Предварительно промытые и очищенные киви нарезать небольшими кусочками.
2. Переместить в толстодонную емкость, засыпать сахаром, перемешать.
3. На слабом огне, массу довести до кипения и добавить сок половины лимона. Для большего аромата и густоты, цитрус, в составе которого присутствует натуральный пектин – тоже погрузить в кастрюлю.
4. Проварить все вместе на протяжении 10 минут, лимон извлечь и добавить пектин (можно заменить желатином или агар-агаром).
5. Оставить массу до полного остывания. За это время она станет густой, как раз подходящей для пропитки коржей.

Совет! Желая добиться более яркого зеленого цвета, можно добавить немного пищевого красителя.

Из замороженной клубники

Этот конфитюр один из самых распространенных вариантов приготовления для тортов. Разберемся, как сделать прослойку из замороженной клубники.

Ингредиенты:

• клубника замороженная – 300 г;
• сахарный песок – 150 г;
• крахмал кукурузный – 20 г.

Приготовление:

1. Для ускорения процесса, разморозить ягоды в микроволновке или просто при комнатной температуре. Первый вариант быстрее, но размораживать нужно этапами по 15-20 секунд, чтобы ягоды не «сварились».
2. Клубнику перетереть блендером на низких оборотах скорости.
3. Засыпать смесью сахара и крахмала, довести при непрерывном помешивании на медленном огне до кипения.
4. Для достижения необходимой густоты, увеличив нагрев, проварить смесь еще 5 минут.

Конфи должно остыть при комнатной температуре, затем необходимо добавить его в торт или перелить в чистую баночку и хранить в холодильнике до лучших времен.

Малиновое

Желейная прослойка, придает бисквиту характерную изюминку и делает его интересным в разрезе. Кондитеры часто добавляют конфитюр для капкейков и тортов. Предлагаем вкуснейшую добавку с ароматной малиной.

Ингредиенты:

• малина – 400 г;
• вода – 250 мл;
• сахарный песок – 4 ст. л.;
• желатин – 15 г.

Приготовление:

1. Переложить в кастрюлю подготовленные сочные ягоды, добавить воду и всыпать сахар.
2. С момента закипания готовить не более 15 минут при умеренном нагреве.
3. В малине много мелких косточек, нужно избавиться от них методом перетирания массы через сито.
4. Ввести в процеженный малиновый сироп желатин ( предварительно замачивать его в холодной воде не нужно)
5. Размешать и оставить на 5 минут для набухания, после чего еще раз перемешать.
6. Вылить ягодную массу в емкость застеленную пленкой, отправить на час в морозилку.

Еще один замечательный конфи готов, удачной выпечки.

Совет! Оставить пару цельных ягод для украшения торта.

Вишневое

Независимо от того замороженные ягоды или свежие, изделие получается очень ароматным, ярким и вкусным.

Ингредиенты:

• вишня – 350 г;
• сахарный песок – 60 г;
• желатин – 15 г;
• теплая вода – 50 мл.

Приготовление:

1. Промытую ягоду, без косточек – переложить в сотейник, пересыпать сахаром.
2.  Прогреть на слабом огне. Готовить десерт 8 минут с момента закипания.
3. Желатин распустить в теплой воде. Используя блендер, превратить ягоды с соком в пюре. Влить желатин и повторно пробить блендером.
4. Перелить ароматную смесь в формочку, застеленную пищевой пленкой, разровнять и на час убирать в холодильник.

Все готово к использованию по назначению. Вишневый конфи можно подать и просто в качестве десерта, украсив его листочком мяты.

Апельсиновое

Сладковато-кисловатая прослойка для торта хорошо сочетается с шоколадом и орехами. Ее и будем сейчас готовить.

Ингредиенты:

• апельсины – 2 шт.;
• желатин – 8 г;
• вода – 250 мл;
• сахар – 50 г.

Приготовление:

1. Листовой желатин замочить в воде (можно использовать гранулированный, на 1 грамм желатина, 6 грамм воды).
2. Так как необходимо использовать цитрусовые целиком, вместе с цедрой, тщательно их промыть. Просушить на бумажном полотенце.
3. С помощью терки снять цедру с одного плода, срезать кожуру со второго.
4. Отделить дольки так, чтобы прожилки остались незатронутыми.
5. Переложить в сотейник, добавить к мякоти цедру. Из остатков выдавить сок по максимуму и пройтись блендером.
6. Всыпаем сахар, ароматную массу доводим до кипения и готовим до появления пузырьков на поверхности. Добавляем желатин, перемешиваем.
7. Дно формочки (можно использовать сразу 2) застилаем пленкой, выливаем  готовый, слегка остывший конфи.

Убираем на 3 часа в морозилку, потом сразу используем для бисквитного торта или оставляем до нужного момента.

Банановое

Рекомендации как сделать желейную прослойку из банана, пригодятся любителям ощущать вкус этого экзотического фрукта в бисквите.

Ингредиенты:

• бананы – 2 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• сок свежевыжатого лимона – 0,5 ч. л.;
• горячая вода – 200 мл;
• желатин – 10 г.

Приготовление:

1. Очистить банан, размять вилкой в сотейнике, добавить сахар, выжать сок лимона, влить воду.
2. Перемешать и довести до кипения на слабом огне, после чего готовить примерно 5 минут.
3. Всыпать желатин сразу, после выключения нагрева плиты. Перемешать, оставить массу до набухания желирующего вещества и пробить блендером.
4. Вылить в форму, застеленную пленкой, и убирать в морозильную камеру.

Через час, конфи извлечь из формы и использовать в качестве прослойки в торт.

Клюквенное

Приготовление занимает считанные минуты, так же быстро десерт, наполненный витаминами, и съедается.

Ингредиенты:

• клюква – 500 г;
• сахарный песок – 130 г;
• крахмал кукурузный и вода – по 30 г.

Приготовление:

1. Очистить от веточек и листьев ягоды, промыть. Добавить сахар с крахмалом и воду.
2. Проварить на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет густеть.
3. Вкусное лакомство немного остудить и переработать блендером.

Совет! Для использования в качестве начинки в пирожки, можно оставить ягоды целыми.

Лакомство одинаково хорошо как самостоятельный десерт к чаю и как конфитюр для торта.

Смородиновое

Лето самое время заготавливать впрок дары сада. Закрывать соленья, варенья и прочее. И, конечно же, заморозить ягоды, чтобы до следующего года варить компоты, добавлять в десерты и делать прослойку для тортов. Предлагаем к рассмотрению, компоте, приготовленное из черной смородины.

Ингредиенты:

• замороженные ягоды – 450 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 35 мл;
• желатин – 17 г.

Приготовление:

1. Залить листовой желатин стаканом холодной воды.
2. Разъемные кондитерские кольца оборачиваем пищевой пленкой и ставим на разделочную доску.
3. Разморозить ягоды, пробить блендером до пюреобразной массы.
4. Чтобы избавиться от мелких косточек – протереть ложкой через сито.
5. В сотейнике соединить воду с сахаром, поставить на медленный огонь, перемешивая, довести до температуры 130°.
6. Пузыри на поверхности сиропа, свидетельствуют о том, что он готов, теперь нужно добавить третью часть ягодной массы, ввести желатин и все перемешать.
7. После полного растворения желатина, добавить оставшееся смородиновое пюре и еще раз все перемешать.
8. Разлить по формам и убирать конфи из черной смородины в морозилку на 60 минут.

При желании, вкусную сладкую массу можно залить в маленькие формочки-полусферы, чтобы потом приготовить из них конфетки.

 

Компоте для торта

Придать обычному торту неповторимые свежие нотки с легкостью можно за счет добавления ягодной прослойки. Яркая вкусовая волна, подарит потрясающее послевкусие. Даже отъявленный привереда не сможет устоять перед эффектным внешним видом десерта и непревзойденным ароматом. Для желейной массы используем чернику.

Ингредиенты:

• черника свежая или размороженная – 220 г;
• сок ягоды – 165 г;
• сахарный песок – 90 г;
• пектин – 11 г;
• желатин – 8 г;
• холодная вода – 50 мл;
• апельсиновый сок – 50 г.

Приготовление:

1. В ледяной воде замочить желатин и поставить в сторонку для набухания.
2. Пектин и сахар соединить в единой емкости.
3. Выделившийся сок от размороженных ягод слегка подогреть, всыпать сахарно-пектиновую смесь. Довести до кипения, проварить еще буквально минуту.
4. Выключить нагрев, влить апельсиновый сок и добавить желатин, успевший к этому времени разбухнуть.
5. Заложить ягоды и тщательно перемешать. Переложить вкусную ароматную массу в формочку и заморозить.

Достаем и выкладываем на корж, а сверху покрываем кремом. При желании, перед тем как отправить конфи на холод, перетереть его в пюре блендером.

Конфитюр из клубники

Конфитюр из ягод впервые стали использовать в своих рецептах французы. Наибольшей популярностью пользуется протертая клубника с сахаром с добавлением цельных плодов в желейной заливке.

Ингредиенты:

• клубника и сахар – по 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• желатин – 1 пачка.

Приготовление:

1. Перебирать ягоды, удалить плодоножки. Клубнику промыть, одну четвертую часть засыпать песком, остальное необходимо перекрутить в пюреобразную массу.
2. Добавить в протертую клубнику сок выжатого лимона и желирующее вещество. Довести до кипения, добавить цельные ягоды давшие сироп.
3. При постоянном помешивании с момента закипания томить клубнику еще 5 минут.
4. Разлить по стерилизованным баночкам, закатать. Баночки  перевернуть вверх дном. После полного остывания убрать заготовку для хранения.

Вкусное лакомство в виде конфитюра из варенья – готово. Его можно использовать для пропитки торта или просто оставить для чаепития.

Правила применения конфи для прослойки коржей, хранение

От того как будет собираться торт, с горячими или остывшими коржами – зависит выбор ингредиентов для готовки конфи. Если, согласно рецептуре коржи должны соприкасаться с конфи горячими – в качестве желирующего агента используется исключительно агар-агар. При холодной сборке никаких ограничений по готовке прослойки нет, все зависит от пожеланий кондитера. Конфи смело можно хранить в морозилке без потери вкусовых качеств 4 месяца и более.

Полезные советы и рекомендации

Задумав приготовить торт с конфи, следует придерживаться советов опытных кондитеров:

1. Чтобы прослойка не выходила за пределы коржей – при ее приготовлении использовать формочку в диаметре на 2 см меньше. Например, форма для торта 22 см, значит, для конфи нужна на 20 см в диаметре.
2. Во время соприкосновения с горячими коржами, глазурью или кремом – агар-агар не тает. Соответственно готовое конфи можно не замораживать.
3. Используя пектин, во избежание появления комочков – обязательно соединить его с сахаром перед добавлением в ягодное пюре. Пренебрежение этого действия чревато тем, что загуститель не сработает.
4. Небольшой кремовый бортик по всему периметру коржей, убережет их от сползания ягодной прослойки, а значит, внешний вид торта не пострадает.
5. Из тонкой пленки конфи, можно сделать разные фигурки для украшения. В этом случае часть ягодной массы распределить тонким слоем по противню.

Для приготовления конфи подходят абсолютно любые фрукты и ягоды. Большей популярностью пользуется десерт из малины. Если свежих ягод не оказалось, его можно сделать из варенья. При этом принцип действий остается неизменным. В приготовлении конфитюра и сборки торта нет ничего сложного. На корж выкладывается ягодная смесь, покрывается кремом, далее действия повторяются в аналогичной последовательности. Выбирайте наиболее понравившийся вариант конфи и приступайте к готовке, привнося в рецептуру что-то свое, эксклюзивное. Приятного аппетита.