Васаби, или японский хрен – растение, широко используемое в блюдах азиатской кухни, обязательное дополнение к суши и роллам. В российских магазинах продается в виде пасты или порошка с очень острым вкусом и приятным запахом. Повара рекомендуют использование свежего корневища васаби в приготовлении блюд, т. к. не всегда известно из чего делают васаби в тюбиках.
Из чего делают настоящий васаби
Васаби на самом деле представляет собой корневище. Это многолетнее, медленно растущее растение с очень глубоко укоренившимся корнем, стеблями и крупными листьями. В высоту корнеплод достигает от 30 до 45 см и может быть 12 см в диаметре. В период роста корневища листья внизу опадают. Срок созревания васаби до 2 до 3 лет. По истечении этого срока растение достигает 15-20 см в длину. При благоприятных условиях васаби может вырастить до 20 корневых отростков. Если он находится в земле, рост происходит более активно. Корни имеют светло- или темно-зеленый оттенок.
Вся коммерческая продукция васаби на Западе и в России – обычные подделки, производители которых непонятно из чего делают васаби для суши и других блюд. Это объясняется тем, что спрос на продукт в настоящее время очень велик, и часто даже японским компаниям не удается его удовлетворить. Они уже создали много подделок и продуктов из хрена, и настоящую версию сложно купить.
Как приготовить соус для салата с креветками читайте в отдельном материале.
Между васаби и хреном не так много различий, можно сказать, что они очень похожи друг на друга. Даже люди, незнакомые с этими двумя растениями, скажут, что они практически не имеют отличий. Тем не менее разница есть: настоящий васаби имеет более насыщенный и травяной вкус. У хрена более крупный корень, он легко растет на полях, быстрее созревает, дает высокие урожаи и его можно собирать до шести месяцев в году. Многие не знают, из чего делают васаби в России. В нашей стране популярен порошкообразный состав.
Благодаря антибактериальным свойствам в Японии растение использовали в салфетках для защиты посуды от бактерий. Из-за характерного резкого запаха его также добавляют в устройства сигнализации (например, противопожарной защиты). Глухие и слабослышащие люди, которые обладают чувствительностью к запахам, в среднем через две минуты после включения распыления реагируют на опасность.
История васаби
Васаби известен с 794 года, он считался горной травой, иногда его даже называли «диким имбирем», и использовался как лекарство, способствующее детоксикации. Он всегда был эксклюзивным товаром, предназначенным только для правящего класса. Растение помогало людям восстановить работоспособность пищеварительного тракта, защищало от многих инфекционных заболеваний. Япония славится тем, что многие блюда всегда ели в сыром виде. Среди них васаби – очень распространенная пищевая добавка, ставшая одной из самых важных сельскохозяйственных культур.
С самого начала считалось, что он помогает защитить от астмы и обладает антибактериальными свойствами, выступает идеальным бактерицидом и фунгицидом, поэтому так широко используется в приготовлении суши. Однако многие не знакомы с составом васаби и не представляют, из чего его делают в ресторанах.
Васаби – пищевая ценность
Этот зеленый корень содержит очень много питательных веществ, что очень ценится всеми диетологами и приверженцами правильного питания. Состав и питательная ценность васаби:
| Показатель | Количество на 100 г продукта |
| Энергия, ккал | 109 |
| Белок, г | 4,8 |
| Общее содержание жира, г | 0,63 |
| Углеводы, г | 23,54 |
| Клетчатка, г | 7,8 |
| Кальций, мг | 128 |
| Железо, мг | 1,03 |
| Магний, мг | 69 |
| Фосфор, мг | 80 |
| Калий, мг | 568 |
| Натрий, мг | 17 |
| Цинк, мг | 1,62 |
| Витамин C, мг | 41,9 |
| Витамин А, мг | 35 |
Васаби в кулинарии
Японский хрен – растение, широко используемое в азиатской кухне, но неизвестно, из чего делают васаби в Японии. Многие повара по всему миру используют его в своих блюдах из-за характерного вкуса, который в несколько раз острее европейского хрена. Изотиоцианаты, особенно синигрин, которые производятся из глюкозинолатов, ответственны за пряный вкус васаби. Последние, хотя и присутствуют в клетках, не проявляют биологической активности до повреждения тканей, в результате чего они превращаются в изотиоцианаты.
Васаби в основном используется для суши, когда его распределяют между кусочком рыбы и рисом. Его цель – очистить вкусовые рецепторы перед следующей порцией. Его смешивают с соевым соусом, в который опускают кусочки суши. Используют его также для лапши соба и сашими. Сашими – это японский способ подачи сырой рыбы и морепродуктов, говядины и конины.
Васаби можно использовать в качестве приправы к холодным блюдам и закускам, как ингредиент маринадов для рыбы или стейков. Прекрасно сочетается с майонезом, соусом для яиц и мясного ассорти, для роллов. Васаби нельзя подвергать воздействию высоких температур, поскольку они ослабляют аромат и лишают его пищевой ценности. Помимо корневищ, на кухне также используются листья растения, которые можно добавлять в сыром виде в салаты. По вкусу они похожи на кресс-салат.
Для максимального вкуса и свежести васаби лучше приготовить его непосредственно перед подачей еды. Для этого очистите корень ножом, а затем натрите его круговыми движениями на металлической терке. Через трение соединения, содержащиеся в растении, становятся летучими, что отвечает за приятный вкус. Помимо применения для приготовления суши, можно использовать продукт в таких блюдах:
- суп с вермишелью;
- приправа к жареному мясу и овощам;
- арахис в васаби;
- маринад, соус, салат;
- жареные овощи.
Есть ли в России настоящий васаби
Короткий срок жизни и редкость этого растения в России означает, что даже в лучших ресторанах сложно найти настоящий васаби. Остается непонятным, из чего делают на самом деле японский продукт.
В большинстве кафе готовят приправы, которые выглядят почти как настоящий васаби. Для его приготовления используют:
- редис;
- горчицу;
- зеленый пищевой краситель;
- порошок васаби.
Их необходимо смешать, чтобы получить пасту с остротой, подобной васаби, но без характерного нежного травяного аромата.
Настоящий васаби настолько редок, что даже многие японские рестораны используют его заменители.
Полезные свойства васаби
Хрен васаби – очень острая пряность, которая обладает множеством полезных свойств. В нем много витаминов, в том числе А, С и В. Положительно влияет на зрение, повышает общий иммунитет.
Он помогает при всех проблемах с пищеварением, увеличивая выработку желудочного сока. Благодаря этому васаби стимулирует обмен веществ, предотвращает метеоризм, диарею и запоры. Также он помогает при пищевом отравлении, выводя токсичные вещества. Научно доказано, что все активные ингредиенты, содержащиеся в васаби, снижают рост раковых опухолей – это помогает в профилактике и лечении болезни.
Продукт обладает очень сильным бактерицидным и противогрибковым действием, предотвращает образование тромбов и кариеса. Часто используется в лечебных целях, из него делают компресс, снимающий боль. Он приносит облегчение при мышечных, ревматических и невралгических заболеваниях. Еще васаби положительно влияет на дыхательную систему – очищает ее, что очень полезно при бронхиальной астме.
Васаби теряет остроту и питательную ценность при воздействии высоких температур.
Выбор лучшего васаби и правильного хранения
Если вы не получается выращивать собственный корнеплод, можно купить его в магазине, специализирующемся на выращивании сертифицированного органического и горного васаби. Выбирая, стоит отдавать предпочтение плодам, у которых свежие, не поврежденные корни. Глядя на его листья, нужно руководствоваться тем же принципом, что и при покупке салатов – они не должны быть мокрыми и неоднородными по цвету.
Чтобы правильно хранить васаби, необходимо завернуть корни во влажное полотенце и положить в холодильник до момента использования. Чтобы они оставались свежими, требуется промывать их в холодной воде через день и удалять сгнившие корни. Если все сделано правильно, васаби можно хранить до 30 дней.
Настоящий васаби богат уникальными антиоксидантами, называемыми изотиоцианатами, которые не только обеспечивают широкий спектр преимуществ для здоровья, но и являются причиной уникального вкуса и аромата.
