Люди боятся продуктов с индексом «Е», якобы они содержат вещества, опасные для здоровья. Однако не всегда это так. К примеру, загуститель агар-агар не таит в себе опасность и разрешен к применению в кулинарии. Разберемся, что это такое — агар-агар,из чего состоит и для чего он нужен.
Что такое агар-агар
Этот продукт из категории «стабилизаторы и загустители». Содержит водоросли, соединительные ткани животных. Последние способствуют желированию. В этом отношении агар-агар схож с желатином. Узнаем, что это за продукт и для чего он нужен.
Многие его для себя пока не открыли. При приготовлении блюд привычней пользоваться желатином. «Агар» с малайского переводится как желе. Но его другое название — японский желатин. Именно японцы открыли этот продукт, там он называется кантен. Вещество относится к пищевым добавкам, и в этой классификации имеет свой код – E406.
В России на него распространяются правила ГОСТа, его номер 16280-2002. Выпускают в следующих формах:
- порошок или в виде крупки;
- гранулированный состав;
- пластины или в виде пленки;
- чешуйчатый состав.
Независимо от структуры агар-агар не должен иметь запах, посторонний привкус. Любой вид должен хорошо плавиться при температуре 80 градусов и выше, а при охлаждении до 42 градусов стать гелеобразным. Самый стойкий – это первосортный состав.
Он прочнее практически на 40% второсортного продукта. Чем больше цифры, тем качественнее загуститель. Минимальный эффект дает агар-агар силой в 600 единиц, максимальный – в 1200 единиц.
Из чего делают агар-агар
Не многие знают из чего делают агар-агар — традиционно это продукт из водорослей, но из каких? Из красных и бурых: морских и наземных. Основное сырье произрастает в прибрежных районах двух океанов – Тихого и Атлантического.
Это водоросли рода Gelidium и Gracilaria. А еще используют темно-бордовые (практически черные) водоросли Ahnfeltia. Они произрастают на Курилах. Сегодня для изготовления агар-агара применяют и другое сырье, в том числе микроорганизмы.
Продукт может быть как растительного, так и животного происхождения. В первом случае обычно это порошкообразный состав или хлопья, во-втором – пластины, пленка, гранулы. В зависимости от происхождения, устанавливается и период хранения – от 1 года до 1,5 лет.
Интересно! Прованские травы — что входит в состав, куда их добавляют и как сделать в домашних условиях
Химический состав и калорийность
С позиции химии этот продукт относят к натуральным полимерам (олигосахарид). Образуют его структуру углеродно-кислородная композиция вместе с водородом. Но длинная цепочка в организме не расщепляется и проходит через желудочно-кишечный тракт, углеводы в организме не остаются.
В его составе галактоза и моносахарид. На 100 гр продукта приходится почти равное количество углеводов и белка – 5 и 6 гр соответственно. Килокалорий всего 26 на 100 г.
В состав ингредиента входят такие витамины как РР, К, В6. Содержатся в нем и следующие микроэлементы:
- йод;
- медь;
- цинк;
- селен;
- калий;
- фосфор и другие полезные вещества.
Отличается количеством таких элементов, как магний и марганец. В 100 гр в нем удвоенная суточная порция этих веществ.
Полезные свойства и противопоказания агар-агара
Вещество относят к ценной пищевой добавке по наличию в ней витаминов, полезных микроэлементов, аминокислот. Углеводы, содержащиеся в этом продукте, проходят по кишечнику, не усваиваясь в организме, поэтому о наборе лишнего веса не может идти и речи. Наоборот, его применяют для похудения.
Диетологи называют следующие полезные свойства этого продукта:
- снижает холестериновый показатель в крови;
- способствует нормализации сахара в организме;
- не дает развиться повышенной кислотности;
- положительно влияет на перистальтику;
- укрепляет суставы;
- выводит из организма тяжелые металлы.
Полезных свойств много, но все хорошо в меру. Если злоупотреблять этим продуктом в блюдах, легко получить несварение, диарею, после которой придется восстанавливать микрофлору кишечника. Если приготовить блюдо на некачественном агар-агаре, можно даже подхватить инфекцию.
Агар-агар в кулинарии
Многие хозяйки интересуются, что такое агар-агар и как его применяют в кулинарии. Это, прежде всего, удобство. Состав растворяется без комочков, быстро застывает и придает хорошую вязкость блюдам. Его можно снова растопить и потом загустить – работать с таким веществом — одно удовольствие.
Один минус – он не так распространен как желатин. Если хотите его найти в супермаркетах, направляйтесь сразу к прилавкам с восточными сладостями. Рассмотрим подробнее для чего нужен агар-агар в кулинарии.
Интересно! Как выглядит специя сумах и для каких блюд применяется
Куда добавляют
Если с малайского слово переводится как желе, то становится понятно, как агар-агар применяют в кулинарии – как привычный для нас желатин. Его добавляют в желе, прослойки для торта, делают на его основе заливные блюда. Он служит для украшения кондитерских изделий. Но, прежде чем его применить, агар-агар разводят в воде, просто так его не добавляют в блюда.
Как правильно разводить
Рассмотрим, как пользоваться агар-агаром в порошке. Сначала разведите его в воде и доведите до кипения. Процесс следующий:
- Замочите, согласно инструкции, агар-агар в нужном количестве холодной воды, бульона, молока, сока, чая и пр.
- Продержите в жидкости до 15 мин.
- Прогревайте состав на огне в течение 4-5 мин, постоянно помешивая.
- После активации вещества и полного его растворения, влейте в блюдо.
- Дайте остыть и прихватиться.
Всегда читайте инструкцию применения на упаковке агар-агара. Ориентируйтесь и по общим правилам: растворяйте вещество из расчета 1 ч. л. на стакан жидкости. Это примерно 3 г порошка и 2 г хлопьев или чешуек.
Какой вкус и запах у агар-агара
Если раньше не приходилось сталкиваться с этим продуктом, то, что такое агар-агар в кулинарии можно увидеть на фото и понять по описанию. А вот какой вкус и запах у этого продукта? На самом деле у него практически нет запаха, но иногда, если сильно принюхиваться, можно отличить нотки свежескошенной травы.
Во вкусе ощущается некоторая сладость либо незначительная горчинка, но при растворении этого уже не ощутите. Если все же есть неприятный привкус и непонятный запах, лучше не использовать такой продукт. Это может свидетельствовать о том, что агар-агар изготовили кустарным способом (распространено в Китае) либо о нарушениях при хранении. Используйте продукт только в течение установленного срока годности, по его истечении товар лучше утилизировать.
Агар-агар или желатин — что выбрать
Поскольку агар-агар продается не везде, хозяйки задумываются, чем его можно заменить в кулинарии. Желатиновый состав и агар-агар взаимозаменяемы. Оба ингредиента формируют желеобразную консистенцию блюд. Но больше все-таки принято использовать желатин для приготовления мясных блюд, а агар-агар – для кондитерских изделий и желе.
Холодец, заправленный желатином, более прочный, нежели желе на агар-агаре. Студень можно разрезать и даже ломать, а желе отлично держит форму, но более пластичен. Кстати, агар-агар можно заменить крахмалом из кукурузы, а вот желатин – разве что только агаром.
Интересно! Из чего делают соевый соус: польза и вред продукта, состав, для чего используют
1 г агар-агара силой геля в 900 единиц может заменить 6 г желатина, а если возьмете силой в 1200 единиц – это равносильно 8 г желатина.
Интересные факты
Агар-агар еще не настолько популярен, как желатин, тем не менее, есть некоторые факты, которые будут интересны всем: и тем, кто пользуется этим продуктом, и тем, кто только о нем узнал:
- Впервые желирующие свойства красных водорослей, из которых стали делать агар-агар, выявили японцы. Это было в 16 веке после того, как сваренный суп из подводной растительности на утро загустел и стал студнем. А когда потом он и вовсе высох – образовался порошок.
- Блюда с агар-агаром можно замораживать. А гель заново оттаивать и применять повторно, при этом еще одного нагрева он не боится.
- Большие дозы этого продукта для организма вредны. Могут привести к слабительному эффекту.
- Агар-агар не рекомендуют использовать с кислой средой – это может навредить печени. То есть там, где есть лимон, щавель, ревень и другая кислота – агар-агар неприменим. Даже блюдо со шпинатом не рекомендуют заправлять агаром.
- В составах магазинный продуктов загуститель называют Е406.
Знаменитые конфеты «Птичье молоко» тоже созданы на основе агар-агара, а разработчик этого лакомства за такую начинку получила Героя Соцтруда СССР. Было это в 70-х годах 20 столетия. Создателем «птичек» стала А. Чулкова, работавшая на Приморской кондитерской фабрике на должности главного технолога.
Стабилизатор агар-агар — натуральная добавка для мясных, рыбных блюд и десертов. Его уникальные свойства благоприятно действуют на организм. Сегодня агар-агар применяют не только в кулинарии и кондитерском деле. Он эффективно показывает себя в косметологии и диетологии. На его основе создают омолаживающие, очищающие маски, увлажняющие составы, разрабатывают детокс-процедуры и обертывания. В диетологии, из-за низкой калорийности агар-агара, на его основе создают блюда. Некоторые используют продукт для похудения: за 15 мин до еды разбавляют агар-агар в напитках и употребляют их для сытости.
