Приготовить правильный и вкусный плов бывает очень трудно. Если сделать что-то не так, у вас может получиться просто рисовая каша. В чем же секрет правильного блюда? Весь секрет в приправе. Но какие взять специи и как их сочетать?
Готовые смеси
Хмели сунели и карри частые гости в традиционной смеси. Если готовить с мясом лучше подходит хмели сунели, а с птицей — отлично дополняет карри. Эти сочетания не строгие, так что можно менять состав исходя из своих предпочтений.
Хотя даже магазинная смесь блюдо не испортит, все же лучше приготовить ее самостоятельно. Компоненты можно найти в любом магазине, рынке.
Если следовать рецепту и соблюдать пропорции у вас получится отличная приправа.
Кроме того, делая состав самостоятельно, вы можете регулировать количества компонентов исходя из ваших вкусовых предпочтений.
Традиционный состав
Традиционно его делают из риса, мяса и пряностей. Он часто становится камнем преткновения в приготовлении. Однако самым лучшим считают рис девзира и прочие таджикские и узбекские сорта. Можно использовать и другие сорта, но они должны содержать в себе как можно меньше крахмала.
Любой сорт перед использованием обязательно нужно промывать пока вода не станет прозрачной. Таким способом убирается пыль крахмала, и готовый продукт получается рассыпчатым. Некоторые повара рекомендуют перед использованием замочить его на пару часов в холодной воде.
Можно взять и другие крупы. В некоторых рецептах используют пшеницу, нут, маш и кукурузу. Традиционно для приготовления берут баранину, иногда говядину. Можно взять также и свинину. А вот использование курицы уже далеко от классического рецепта.
Блюда кухни Средней Азии не обходятся без приправ. Если на 1 кг взять треть ложки, то блюдо получится легким и нежным, 2 трети даст среднюю насыщенность, а целая ложка сделает блюдо очень насыщенным и ароматным.
Традиционный состав приправы для плова состоит из нескольких компонентов (вес указан не на кг, а соотношение пропорций):
- Зира, ее еще называют кумин. Его берут 1 ч. л. Зира для плова является главным компонентом. Берут как целые зерна, так и молотые. При необходимости можно заменить на тмин.
- Барбариса необходимо 15 г. Из-за того, что оно довольно жирное, его отлично дополняют ягоды имеющие кислый привкус. Также можно взять и кизил.
- Последний — щепотка шафрана. Он даст красивый золотистый цвет и нежный запах. Можно заменить на 1,5 ч. л. куркумы.
- Еще один обязательный компонент — чеснок. Его аромат даст аппетитный запах и вкус.
Зная классический состав и пропорции можно приготовить пряности самостоятельно. Однако есть определенные правила приготовления и им стоит следовать для того, чтоб подчеркнуть вкус не испортив его.
Разные рецепты предлагают применить пряности в целом виде или молотые. Но одно правило остается неизменным — пряности должны быть свежими.
При покупке пряностей стоит выбирать те, что упакованы в фольгу или в стеклянной таре. Те, что упакованы в бумагу лучше не покупать. В стеклянной таре пряности, как правило, самые свежие. Кроме того, стеклянная тара часто оснащена мельницей, благодаря которой можно добавлять свежемолотые пряности которые сделают ваше творение еще насыщенней и вкуснее. Ягоды в состав обычно берут целыми, измельчать стоит только травы.
Компоненты можно изменять, взять специи которые считаете уместными и вкусными в сочетании с теми, которые в составе неизменны. В составе обязательно должна быть зира, которая даст тонкий и мягкий аромат; барбарис за счет его кислинки; шафран, который даст приятный желтый цвет.
Важно применять состав осторожно, так как если взять слишком много, можно испортить еду даже смесью приготовленной по всем правилам. Часто компоненты не смешиваются между собой сразу, а засыпают отдельно на разных этапах приготовления.
Часто пряности добавляют в зирвак. В зирвак обычно входит мясо, овощи и другое. Зирвак — это фундамент для создания вкусного блюда, от этого этапа зависит конечный результат. Поэтому важно правильно подобрать компоненты.
Если вы берете уже готовую смесь, ее стоит использовать в тот момент, когда вся вода практически впиталась, это примерно за 20-30 минут до полной готовности блюда.
Какие приправы добавляют ещё
Кроме базовых специй приправа для плова может содержать еще томаты. Их можно взять сушеными или вялеными 1,5 ст. л. Их вводят уже к рису, что дает ему легкую нотку томаты. Применяют также и паприку, ее добавляют 1,5 ч. л. Этот компонент даст мягкий аромат перца и слегка изменит цвет блюда. Кроме этого, берут еще семена кориандра и разные сорта перца.
Есть и нетрадиционные составы специй, которые включают ваниль, корица, молотый мускатный орех. Небольшую кислинку придаст сумах.
Розмарин сделает плов чуть острее, а аромат станет немного хвойным. Чабер наполнит еду легкой остротой. Еще можно взять пажитник, кому-то вкус напоминает ореховый, кому-то грибной.
Для плова
Приправы нужны для плова затем, чтоб сделать не просто кашу с мясом. Однако нужно правильно рассчитать количество, чтоб не испортить его.
- Какие приправы кладут в плов? Для того, чтоб приготовить 5-6 порций используют примерно 1 ч. л. шафрана или куркумы, столько же паприки и зиры (можно заменить на тмин), также кладут 5-6 ягод барбариса и столовую ложку чеснока.
- Количество соли и перца остается на усмотрение повара.
- В это блюдо часто берут ягоды. Традиционная ягода — барбарис. Он отвечает за кислинку в блюде. Барбарис при необходимости можно заменить на изюм или сушеную клюкву.
- Кроме того, в состав приправ для плова берут еще курагу, айву, чернослив, тыкву и многие другие овощи и фрукты.
Читайте, какие приправы добавляют в гороховые супы.
Со свининой
Специи для плова со свининой: розмарин, сумах, пара листов лаврушки, базилик, паприка.
- Для того, чтоб приготовить плов со свининой нужно взять полкило свинины, 2 стакана риса, 2 средние луковицы, 2 морковки, 50 мл растительного масла соли и специи.
- Обжарить на разогретом масле овощи и свинину до золотистой корочки, морковка должна стать мягкой. После влить кипяток, и высыпать пряности.
- Сверху ровным слоем выложить крупу. Покрыть водой и варить на максимальном огне без крышки до испарения воды. Далее сделать несколько отверстий до дна казана, накрыть крышкой и оставить еще минут на 15.
С курицей
Специи для плова с курицей: куркума, тмин, паприка.
- Для того, чтоб приготовить плов с курицей нужно взять 500 грамм филе, головку чеснока, 100 мл растительного масла, 350 грм риса, одну луковицу, 2 морковки, соль, перец, зиру и куркуму.
- Курицу нужно нарезать на кусочки около 2 см и обжарить до золотистого цвета на сильном огне. Перед обжаркой казан нужно хорошо нагреть. Потом к курице кладут нарезанные овощи и тушат на медленном огне. После высыпать приправу и соль.
- Далее к курице с овощами доливают воды так, чтоб она покрывала содержимое. Все вместе тушат на среднем огне. Рис хорошо промывают и засыпают в казан. После заливают водой и готовят еще 20-25 минут под плотно закрытой крышкой.
С индейкой
- Для плова из индейки берут 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 5 зубчиков чеснока, лук, морковку, растительное масло, и специи. В плов добавляют также зиру, шафран, куркуму и паприку.
- В разогретый казан кладут индейку нарезанную кубиками примерно 2×2 см и обжариваем на сильном огне до образования золотистого цвета.
- Индейку обжаривают с овощами до золотистой корочки, морковь должна стать мягкой. Все ингредиенты обжаривают до полуготовности и засыпают промытую крупу. Далее засыпают пряности, соль, углубляя их немного. Далее заливают все кипятком, примерно на 1 см выше содержимого и на медленном огне готовят еще примерно минут 40-45.
С бараниной
Для плова с бараниной нужно 500 г мяса, 300 г риса, головка чеснока, острый перец в стручках, масло, лук, морковка, зира и барбарис.
- Баранину нарезают на кусочки среднего размера — около 3-5 см.
- В хорошо разогретый казан кладут половину луковицы для того, чтоб она отдала свой аромат. Потом ее вынимают и обжаривают в ароматным масле баранину до образования золотистости.
- Дальше баранину вынимают и обжаривают в том же масле овощи. Далее баранину добавляют к овощам. Сюда же высыпают специи и соль. Далее засыпают промытую крупу и заливают водой.
- После закипания огонь делают слабее. После полного приготовления дают настояться еще минут 15.
Узнайте, как правильно приготовить белый соус для пиццы.
С говядиной
Для плова с говядиной нужно 400 грамм мяса говядины, риса 350 грамм, лук, морковка, чеснок, растительное масло, соль, перец, зира, куркума и паприка.
- Говядину нарезают ломтиками и обжаривают на заранее разогретом масле до образования золотистой корочки.
- Овощи соединяют с мясом и тушат пока морковка не станет мягкой. Заливают говядину с овощами водой и высыпают пряности, соль, тушат все вместе. После добавляют чеснок и сверху засыпают рис.
- Воды доливают так, чтоб воды было примерно на 1 см выше. Тушат на среднем огне и после выкипания воды делают несколько отверстий до дна казана при помощи деревянной палочки. После закрывают крышку и оставляют на медленном огне на оставшееся время.
По узбекски
Это блюдо можно приготовить по-разному. Но чаще всего встречается на фото и является самым популярным — узбекский плов.
Его готовят из разных ингредиентов, берут разное мясо и специи. Но классическая подборка компонентов состоит из: зиры, паприки, перца, барбариса, шафрана/куркумы, лука и чеснока.
Советы, как собрать смесь специй
Этот вопрос с одной стороны простой, а с другой довольно сложный. С одной стороны для того, чтоб собрать ее нужно взять семена, какие-то использовать целыми, другие — измельчить.
А с другой — нужно знать в каких пропорциях какие лучше использовать. Нет универсального рецепта, есть только рекомендации по пропорциям. К тому же специи в одном магазине и в другом могут отличаться по вкусу, так же и с производителями.
Если вы берете не готовую смесь приправ, а все компоненты покупаете отдельно, то лучше смешивать их непосредственно перед приготовлением.
Когда именно стоит сыпать ее в блюдо — решать вам. Есть 2 варианта: приправы добавляют в плов сразу в мясо; часть сыпят на мясо, часть при добавлении овощей, часть на крупу. Правильного времени для добавления смеси при этом нет. Главное не соединять специи с горячим маслом, так как они сгорят и аромат от них будет еле заметен, зато будет хорошо ощутим запах чего-то горелого.
Есть несколько советов когда лучше добавить специи:
- зиру лучше добавить до начала готовки мяса;
- барбарис можно добавить после обжарки овощей или с рисом;
- чеснок либо в мясо, либо в рис;
- шафран можно высушить на сковородке и добавить в зирвак;
- остальные специи добавляют перед рисом.
Основной способ приготовления, как правило, схож в кухнях разной национальности. Отличается в основном тем, из чего его варят. Иногда даже берут разные виды круп. Но одно остается неизменным — он должен быть ароматным и пряным.
